В современном мире существует около полутора тысяч видов дрожжей. Промышленностью выведены ряд дрожжевых штаммов наиболее подходящих для использования их в пищевой промышленности и для производства алкоголя. 

Еще буквально лет десять назад приобрести, что-то кроме хлебопекарных дрожжей, было настоящей проблемой. И многие при сбраживании сусла для самогоноварения, пивоварения и виноделия, пользовались теми дрожжами, какие были на прилавке магазинов, со всеми вытекающими последствиями. Поскольку хлебопекарный дрожжевой штамм хоть и способен сбродить сусло, но в последствии, будет явственно ощутим их привкус. Ведь основное их предназначение это поднятие теста, а не извлечение спирта из сахара.

Также, довольно часто можно услышать мнение о том, что зачем вообще нужны дрожжи. Это можно услышать в среде виноделов и тех, кто изготавливает дистилляты из фруктовых или ягодных сусел. Мол, на поверхности ягод или фруктов, если их начать сбраживать не мытыми, уже есть некие «дикие» дрожжи, благодаря которым все «замечательно» ферментируется и добавлять специальные спиртовые дрожжи не следует и вовсе.

Хочется отметить, что доля правды в этом есть, но она ничтожно мала: 

  • поскольку, во первых, так называемые «дикие» дрожжи могут быть в необходимом для сбраживании количестве, а могут и не быть. Что может привести к недосбраживани; 
  • во вторых, «дикий» дрожжевой штамм на то и есть «дикий» и соответственно результат может быть совершенно не прогнозируемый.

Например, какой привкус напитку могут они передать, будут ли они бродить с данным видом сахара вовсе, при какой температуре их жизнедеятельность активна, а при какой они уснут или погибнут, до какого процента спирта в сусле они будут трудоспостобны. Поэтому, вопросов у тех, кто начал сбраживание на «диких» дрожжах, из серии, что делать когда брожение остановилось, или сусло прокисло, звучит довольно много.

Итак, если нет желания делать, что либо на авось и нет желания рискнуть испортить сусло, настоятельно рекомендуется использовать тот дрожжевой штамм, который оптимально предназначен для того или иного вида сбраживания.

Под термином спиртовое брожение подразумевают сложный биологический процесс, осуществляемый дрожжами, при наличии питательной для них среды, в виде подходящих видов сахаров, в оптимальной для них концентрации и при определенном температурном диапазоне. Продуктами спиртового брожения является спирт и углекислый газ.

Спиртовые дрожжи можно разделить на три основные группы:

Спиртовые дрожжи для дистилляции тоже имеют разделение на различные штаммы. Одни из них лучше остальных сбраживают свекольный сахар, другие фруктозу различных фруктов и ягод, а третьи зерновые сахара, полученные путем осахаривания солода, четвертые хорошо работают с тростниковыми сахарами. 

Как правило, рабочий диапазон дрожжей для сбраживания сусла для дистилляции, от 18 до 28 градусов, с оптимальным значением 25 градусов. Но есть и исключения и некоторые позволяют хорошо сбраживать сусло с температурой до 40 градусов. При сбраживании происходит увеличение температуры сусла и чтобы не погубить дрожжи повышенными температурами, это всегда желательно учитывать. 

Также для дрожжей важна концентрация сахаров в сусле. И для дрожжей данного вида, оптимальным значением начальной плотности сахаров является 25%. 

Перед началом и окончанием сбраживания, чтобы знать начальную плотность сусла и конечную, необходимо производить замеры плотности при помощи ареометра. Значение которой, по окончанию сбраживания, должно быть нулевым, или стремиться к этому значению. Это позволит знать точную крепость сусла по окончанию сбраживания. Соответственно можно с ювелирной точностью отделить головные фракции уже при первичной дистилляции. Если концентрация сахаров будет слишком велика, то это может привести к остановке брожения. 

Также дрожжи чувствительны к количеству спирта в сбраживаемом сусле. И если количество будет выше благоприятных для их жизнедеятельности значений, то они погибают не зависимо от того есть ли еще в сбраживаемом сусле сахара. 

Большинство современных спиртовых дрожжей могут сбраживать сусло до 13-14% спирта в сусле. Но есть и исключения, до 21%. Так что на это тоже необходимо обращать внимание. 

Еще хотелось бы отметить, что современные спиртовые дрожжи, в зависимости от вида, обладают разной скоростью сбраживания. От 24 часов от начала брожения, до 1 недели. Современные спиртовые турбо дрожжи в своем комплексе имеют все необходимое для сбраживания, а именно питательные соли и пеногасители.

Пивные дрожжи можно разделить на две основные группы:

  • дрожжи для верхового брожения
  • дрожжи для низового брожения

Пивные дрожжи верхового брожения работают при температурном диапазоне от 18 до 28 градусов, с оптимальным значением 25 градусов. И разделяются на виды, которые наиболее оптимальны для конкретного стиля пива, но среди них есть и универсальные штаммы.

Пивные дрожжи низового брожения работают от 8 до 18 градусов, а в некоторых случаях и ниже. Благодаря этому пиво получается более светлым и прозрачным, с характерными вкусовыми качествами. Благодаря современным холодильным установкам, большинство пива, изготавливаемого пивными заводами, используют дрожжи данного штамма.

Пивные дрожжи более слабые, чем спиртовые дрожжи, предназначенные для дистилляции. Они более требовательны к температурным изменениям, а также в случае заражения сусла «дикими» дрожжами, могут «проиграть» им, начав непрогнозируемое брожение. В связи с этим, в отличие от сусел для дистилляции, необходимо соблюдать повышенную санитарию к оборудованию, осуществлять быстрое охлаждение сусла до оптимальной температуры и поддерживать постоянный благоприятный температурный диапазон при сбраживании.

Винные дрожжи, в свою очередь, делятся на типы по видам сырья для сбраживания и типам получения желаемого сорта вина. Оптимальная температура брожения у винных дрожжей от 15 до 20 градусов. При температуре ниже 10 или выше 25 градусов брожение останавливается. Некоторые винные дрожжевые штаммы способны сбраживать сусло до 18% спирта.

Винные дрожжи, как и пивные более слабые, чем спиртовые дрожжи, предназначенные для дистилляции. И поэтому им необходимы те же условия и требования к оборудованию и сырью, как и к пивным дрожжам.

Само брожение, можно разделить на несколько этапов, это разбраживание, когда дрожжи приспосабливаются к условиям среды и размножаются. Бурное брожение, когда дрожжи полностью размножились и активно усваивают сахара. Тихое брожение, это когда весь основной объем сахаров переработан и дрожжи постепенно начинают оседать.

Иногда бывают случаи, когда бурное брожение не сопровождается большим выделением углекисолого газа, или выделения настолько малы, что гидрозатвор, ни коем образом это не сигнализирует. Как правило, это относится к пивным и винным дрожжам. В данном случае происходит так называемое вялотекущее брожение. И многие обеспокоенные этим фактом, начинают ошибочно полагать, что брожение не запустилось или остановилось. Для этого на помощь приходит ареометр. 

Благодаря показаниям ареометра можно убедиться идет ли процесс брожения или нет. Производя замеры значений плотности сахара в сусле и сверяя их с показаниями через пару суток, можно делать соответствующие выводы. Если значения показаний остались равными, то брожение остановилось, а если значения плотности уменьшились, то тогда не стоит беспокоиться.